Olá, pessoal!

Tenho recebido muitas solicitações sobre o impacto da seca nesta safra nas fermentações alcoólicas. Entre os problemas mais frequentes estão a baixa pureza da cana, que faz a matéria-prima recircular por muito tempo na fábrica de açúcar antes de chegar à fermentação, a sobra de açúcares e a floculação. Com as queimadas dos últimos dias, esses efeitos tendem a piorar. Por isso, deixo aqui minha contribuição e sugestões para minimizar o impacto dessa condição no rendimento fermentativo:

Durante períodos de seca, a cana-de-açúcar tende a apresentar uma menor concentração de açúcares fermentescíveis e maior presença de impurezas. Isso pode afetar diretamente a eficiência do processo de fermentação. A baixa eficiência na conversão dos açúcares pode resultar em açúcares residuais que não são completamente fermentados, levando a perdas de rendimento. Além disso, a seca pode alterar a composição da cana, resultando em maior floculação durante a fermentação. O tempo de queima e o aumento de impurezas podem favorecer o crescimento de microrganismos, acentuando essa floculação.

Ações de Curto Prazo

* Redução do Brix: Tenho observado brix/ART do mosto muito altos, mesmo com a sobra de açúcar constante. Caso haja espaço na fermentação, reduzir o brix pode ajudar a reduzir a perda nessa condição. O consumo de vapor tende a aumentar, então é importante avaliar se esse impacto será absorvido pelo açúcar que deixou de ser perdido.

* Ajustes no Processo: Implementar ajustes, como adição de nutrientes, controle rigoroso da temperatura (se possível) e pH mais baixo para reduzir o impacto da floculação. Durante a crise, é crucial não negligenciar a contaminação microbiana. Reforçar as análises e manter a infecção sob controle pode evitar a piora da floculação.

Ações de Médio e Longo Prazo

Análises Cromatográficas: Realizar análises cromatográficas de açúcares (além da glicose, frutose e sacarose), álcoois e ácidos orgânicos na cana, no mosto e no vinho fermentado para entender melhor o comportamento e reflexo da matéria-prima no processo.

Mapeamento Genético: Fazer um mapeamento de genes envolvidos no transporte e utilização de açúcares, esses genes desempenham papéis cruciais na eficiência da fermentação, regulando a entrada e o metabolismo dos açúcares dentro das células de levedura.

Testes de Floculação e Potencial Fermentativo: Realizar testes em laboratório para entender se as leveduras em uso são capazes de fermentar sob pressão osmótica constante, sua resposta ao stress em forma de floculação e, com isso, avaliaria a possível substituição na próxima safra.

Preparo das Matérias-Primas: Caso a levedura não seja o principal problema, as ações estarão ligadas ao melhor preparo das matérias-primas para o processo e podem auxiliar na decisão da estratégia de mix, por exemplo.

Assim, devemos minimizar o impacto ainda nesta safra e nos preparar para os impactos na próxima safra, que provavelmente ocorrerão.

Temos diversas soluções para apoiá-los na condução eficiente do processo, entre em contato caso tenha interesse em nossas opções.

Como estão as fermentações nos últimos dias? Comente aqui sobre como estão lidando com essas situações e compartilhe com colegas que também estejam passando por isso.

por Sabrina Ciane Condi